【蝦頭為何會變黑？揭開海鮮背後的色素之謎】

在享用海鮮料理時，你有沒有注意到蝦頭上常常會出現一些小小的黑色斑點？這其實是一種完全自然的現象，稱為「黑變」。這種現象源於蝦子體內活性極強的酪氨酸酵素，它能夠分解酪氨酸，而後經過氧化和重組形成黑色素，使蝦頭產生黑色的變化。

｜為什麼會發生黑變？

蝦頭變黑其實是「黑變」的自然現象，並不是不新鮮。蝦子頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合而形成黑色色素，使其變黑。

蝦頭黑變的原因可分為兩種：

•  退冰後黑變：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處。
•  煮熟後黑變：蝦子煮熟後，黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子，煮熟後黑斑依然存在。

因此，即使是在烹煮後，這些黑色斑點也會繼續存在。煮熟後的蝦子不可逆轉地呈現黑變的現象，但這並不代表它們已經不新鮮或不安全食用。事實上，這種黑變與食品的安全和新鮮度並無直接關係。

｜有黑色斑點的海鮮還可以食用嗎？

當你在挑選和享用蝦子料理時，不必過於擔心蝦頭上的黑色斑點。這些斑點只是一種自然的色素變化，並不影響蝦肉的品質或口感。

了解背後的原理，能讓我們更加放心地享受美味的海鮮料理。蝦頭的黑變不僅是一種自然現象，更是食物科學中有趣的一部分。希望這篇文章能為你帶來一些有用的資訊，讓你在選購和烹飪海鮮時更有信心！